легше контролювати в фарші. м’якоть шляхом ретельного змішування з дозволеними антиоксидантами або м’ясним фаршем з різних жирів вміст можна змішувати, щоб отримати більш бажаний результат. Фарш можна відливаються в різні форми і підходять для безперервного виробництва методи.
Недоліки фарш
При подрібненні рибного м’яса текстура, смак і іноді також змінений колір. звідси і рибний фарш і продукти, отримані з нього, в даний час мають лише обмежені торговельні точкі.Небольшіе кількості використовуються в рибних котлетах і в менш дорогих сортах рибної палички, а деякі використовуються для заповнення пустот в заморожені ламіновані блоки філе, з яких нарізаються порційні частини і пальці. У нинішній ринок фаршу невеликий в порівнянні з обсягом фаршу, який може бути доступними від всіх відповідних видів.
Фарш псується швидше, ніж філе з того ж матеріалу, в основному тому що структура плоті при поділі руйнується, а зайві необхідно стежити за підтриманням гарної якості. зокрема, риба, яка використовується для приготування фаршу має бути спочатку дуже високої якості, а обробка — завершено швидко.
Підготовка риби до фарш
Цілий білу рибу, наприклад тріску і пікшу, слід випатрати і на чолі. Крім того, ділянка хребта безпосередньо над черевною порожниною. слід видалити. в іншому випадку кров уздовж хребта викликає знебарвлення і псування фаршу, а великі шматки можуть пошкодити гумову стрічку сепаратора. Обрізки філе можна подавати прямо в сепаратор. Все жирну рибу слід потрошити і головку, а потім розділити, щоб їх було легше проходять через сепаратор.Кожу слід знімати з мягкокожіх видів. перед тим, як пропустити їх через сепаратор. інакше занадто багато фрагментів шкіри пройде через фарш.
Все риби або обріз, що готуються до поділу, повинні бути промивають для видалення пристали сміття і зливають перед подачею в машина.
Змішані компоненти не можна пропускати через сепаратор, якщо тільки відомо, що несприятливої взаємодії немає. в іншому випадку є ризик, що активність ферментів може привести до хімічних змін, які призводять до неприпустимого текстура.
Робота сепаратор
Сепаратор необхідно очистити і охолодити перед використанням і при інтервали під час використання. подача лускатого льоду через машину під час роботи, з наступним промиванням з шланга високого тиску — простий і ефективний процедура очищення і охолодження. Якщо машина засмічується під час роботи, його слід розібрати, досить просте завдання, і частини промити ретельно за допомогою шланга.
Регулярна мастило необхідна. машини оснащені мастильні ніпелі, і через них слід впорснути відповідну харчову мастило. кожні кілька годин при щоденному використанні машини.
Риба може подаватися з бункера в сепаратор випадковим чином. спосіб, але продуктивність може бути поліпшена, якщо покласти рибу шкірою проти ременя і зрізаною поверхні м’яса проти барабанів. скіни знятий чисто, сепаратор менше забивається, а фарш менше може містити лусочки і шматочки шкіри.
Лежкость фарш
Гігієнічний фарш має таке ж вихідне якість як сировину, з якого воно було виготовлено . коли фарш зроблений зі свіжого білого З риби, філе виходить кращий фарш, потім слід обрізки філе, рамки або скелети, з яких вирізано філе, і тільки хребти в цьому в порядку убування качества.Фарш з несвіжої риби поганий, незважаючи ні на що частини риби використовуються.
Фарш з філе тріски 4-денний витримки має неприпустимо висока кількість бактерій після 24 годин зберігання при 5-10 ° C. Фарш приготоване з філе 12-денний тріски, має високу початкова кількість, яке змінюється трохи при зберіганні 24 години. Отже, фарш слід робити тільки зі свіжого сирцю. матеріал, швидко і гігієнічно оброблений, а потім заморожений.
Використання та зберігання фарш
Фарш слід заморозити відразу після його приготування або додавання в продук спосіб, Китайський, зеленого, заварювання